1、麦汁浓度,糖度,比重
麦汁浓度:麦汁中含有的浸出物的百分比,单位:°P
原麦汁浓度:在加酵母发酵之前的浓度,称之为原麦汁浓度
糖度:由于麦汁的浸出物主要是糖,所以麦汁浓度称之为“糖度”,单位:°P
测量糖度的仪器:糖度计
比重:也称相对密度,某物质比重是该物质 ( 完全密实状态 ) 的密度与在标准大气压,3.98°C时纯 H2O 下的密度 (999.972 kg/m3) 的比值。
起始比重 OG: Origin Gravity 终点比重 FG: Final Gravity
比重与原麦汁浓度间的关系:简单的经验换算公式:
比重 =1+°P*0.004
例如:12°P 麦汁比重 =1+12*0.004=1.048
精确的实验换算公式:
°P=(-668.962)+(1262.45*OG)-776.43*OG2+182.94*OG3
例如:
°P=(-668.962)+(1262.45*1.048)-776.43*1.0482+182.94*1.0483=11.8974982605≈11.9°P
测量比重的仪器:比重计
外观浓度(外观糖度):是指用糖度计直接测定发酵液或啤酒中的浓度,由于发酵液中含有酒精,减低了发酵液比重,因此,其数值要比实际浓度要低。
实际浓度(真实糖度):为发酵液蒸馏出酒精后再测定的浓度。
由于发酵过程中,酒精含量处于不断的变化过程中,因此,二者之间尚无换算方法。
2、发酵度
发酵度(RDF) :指原麦汁内浸出物中被消耗的部分与原麦汁浓度的比值称之为发酵度。包括外观发酵度和真正发酵度。
麦汁极限发酵度:麦汁的极限真正发酵度,反映了糖化过程产生可发酵性糖的最大可发酵利用程度。
发酵度是对发酵情况的判定和控制发酵的参数(比如判定商酿设备封罐时间等)
外观发酵度和实际发酵度发酵度是指酵母对各种糖类的利用程度,实际反映可发酵糖浓度的变化。因此,简单来讲,采用外观糖度计算而得 的为外观发酵度,而用实际糖度计算而得的为实际发酵度(又称真正发酵度)。
外观发酵度:在主酵期间,借助糖度计测定浸出物浓度。但利用糖度计测出的发酵度仅在外观上是准确的。因为啤 酒中的酒精会使糖度计值出现偏差,由于偏差值与发酵度成正比,而且外观浸出物浓度容易测定,所以啤酒厂总是计算 外观发酵度。
外观发酵度%=【(原麦汁浓度—外观浓度)/原麦汁浓度 】*100%
真正发酵度:为得到真正的发酵度,必须在实验室将啤酒中的酒精蒸馏出去,而蒸馏出去的量再用水补充。实际发酵度 = 【(原麦汁浓度—实际浓度)/原麦汁浓度 】*100%
外观发酵度一般比实际发酵度约高 20%,可按下式粗略换算:
实际发酵度 = 外观发酵度 ×0.819
3、酒精度
酒精度:表示啤酒中含乙醇的体积百分比,通常是以 20°C时的体积比表示的。如 4%vol 的酒,表示在 100 毫升的啤酒中,含有乙醇4毫升(20°C) ,由于啤酒中含有很多其他物质,所以普通测量白酒酒精度的比重计不能用来测量啤酒的酒精度,可以估算或者实验室蒸馏测,换算公式如下
酒精度与起始比重和终点比重之间,简单的经验换算公式:
(OG-FG)/0.00753=ABV(%)
例如:
(1.048-1.012)/0.00753=ABV(%)0.036/0.00753=ABV(%) 4.7808764=ABV(%)
ABV≈4.8%
4、苦度
苦度 (BU):单位体积啤酒中含有的苦味物质含量,1 个苦味值为 1L 酒液内含有 1mg 苦味物质。
5、色度
色度SRM是美国酿造化学家协会制定的标准参考方法 (Standard Reference Method) 的英文缩写,通常应用于表示啤酒色度; Lovibond(o L) values 。也通常用于表示麦芽色度。
在标准实验室条件下,1°L 色度的麦芽酿造而成 1 SRM 色度的啤酒;在欧洲,麦芽和啤酒通常用同一单位表示,为EBC。
6、杀口感
表示饮用啤酒后,啤酒中溶解的大量二氧化碳在口中分散溢出,感到口内麻舌的感觉。
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